Sarkanā sula neapstrādātā sarkanā gaļā nav asinis

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Tātad, kas ir sarkanais šķidrums, kuru redzat sarkanā gaļā? Sarkanā gaļa, piemēram, liellopu gaļa, sastāv no diezgan daudz ūdens. Šis ūdens, sajaucies ar proteīnu, ko sauc par mioglobīnu, nonāk līdz lielākajai daļai šī sarkanā šķidruma.

Faktiski sarkanā gaļa atšķiras no baltās gaļas, kas pamatojas galvenokārt uz miolobīna līmeni gaļā. Jo vairāk mioglobīna, jo sliktāk gaļa. Tādējādi lielāko daļu dzīvnieku, piemēram, zīdītājus ar lielu daudzumu mioglobīna, uzskata par "sarkanu gaļu", savukārt dzīvniekus ar mazu miolobīna līmeni, tāpat kā lielāko daļu mājputnu vai bez miolobīna, tāpat kā dažus jūras dzīvniekus, uzskata par "balto gaļu".

Miolobīns ir proteīns, kas saglabā skābekli muskuļu šūnās, ļoti līdzīgs tā brālēnam, hemoglobīnam, kas sarkano asins šūnu skrīnā uzglabā. Tas ir vajadzīgs tādiem muskuļiem, kuriem bieži nepieciešams nepārtraukti lietot enerģiju. Miolobīns ir ļoti pigmenti, īpaši sarkanā krāsā; tāpēc, jo vairāk mioglobīna, jo sarkanāka būs gaļa, un tumšāka tā būs, kad to gatavojat.

Tas, ka gaļa kļūst tumšāka, ja pagatavojat to, arī ir saistīta ar mioglobīnu; vai precīzāk, dzelzs atoma piepildīšana ar mioglobīnu. Kad gaļa tiek pagatavota, dzelzs atoms pāriet no oksidācijas stāvokļa +2 līdz +3 oksidācijas stāvoklim, zaudējot elektronu. Tehniskās detaļas šeit nav svarīgas, lai gan, ja vēlaties, izlasiet sadaļu "bonus factoids", bet apakšējā rindā tas nozīmē, ka gaļa kļūst sārta līdz sarkanai.

Ieteikums: meklējot rakstus, kas nav aizsargāti ar autortiesībām, neesat meklējuši "balto gaļu" vai tiešām jebkādas izmaiņas Google attēlu meklēšanā.

Ja jums patiks šis raksts un tālāk sniegtie Bonusa fakti, jūs varētu arī baudīt:

• Kāpēc sāls saglabā gaļu
• Suši nav neapstrādāta zivs
• Lielākajā daļā gadījumu alkohols nesatur ēdienu
• Nav tādas lietas kā negatīvas kaloriju pārtikas

Bonus fakti:

• Ja gaļa ir pakļauta nitrītiem, gaļa var būt sārti sarkanā krāsā. Iespējams, ka iepakotāji, izmantojot mākslīgus līdzekļus, gaļas rozā saglabā pat pēc tam, kad tā ir sabojāta, saistot oglekļa monoksīda molekulu, lai iegūtu metmiglobīnu. Patērētāji sajauc rozā gaļu ar "svaigu", tāpēc tas palielina pārdošanas apjomu, lai gan rozā krāsā nav nekāda sakara ar gaļas svaigumu.
• Cūkas bieži uzskata par "balto gaļu", lai arī to muskuļos ir daudz vairāk mioglobīna nekā vairumam citu balto gaļu. Tomēr tas, ka mioglobīna koncentrāts ir daudz zemāks nekā citas "sarkanās gaļas", piemēram, govis, ir tāds, ka cūkas ir slinkas un lielākoties ir tikai visas dienas garumā. Tātad atkarībā no tā, ar ko jūs runājat, cūkas var uzskatīt par baltās gaļas vai sarkanās gaļas; tie vairāk vai mazāk atrodas starp abām klasifikācijām.
• Cāļus un tītarus parasti uzskata par balto gaļu, tomēr sakarā ar to, ka abas izmanto kājas plašā apjomā, to kāju muskuļos ir ievērojams daudzums mioglobīna, kas pēc to pagatavošanas gaļu kļūst tumšs; tādā mērā tie satur gan sarkanu, gan balto gaļu. Savvaļas mājputni, kas mēdz daudz vairāk lidot, parasti satur tikai "tumšu" gaļu, kas satur lielāku daudzumu mioglobīna, jo muskuļi, kuriem nepieciešama lielāka skābekļa daudzums, bieži tiek nepārtraukti lietoti.
• Balto gaļu veido "ātras šķiedras", ko izmanto ātrai darbības pārrāvumiem. Šie muskuļi iegūst enerģiju no glikogēna, kas, tāpat kā miolobīns, tiek uzglabāts muskuļos.
• Zivis pārsvarā ir baltā gaļa, jo viņiem nekad nav vajadzīgi viņu muskuļi, lai viņi paši sevi uzturētu, un dažos gadījumos viņiem ir nepieciešams daudz mazāk mioglobīna vai dažreiz nav vispār; tie peld, tādēļ viņu muskuļu lietošana ir daudz mazāka nekā teiksim 1000 mārciņas govs, kas daudz staigā apkārt un viņam jārisina gravitācija. Parasti vienīgā sarkanā gaļa, ko atradīsiet zivs, atrodas ap viņu spuras un asti, ko izmanto gandrīz nemainīgi.
• Dažām zivīm, piemēram, haizivīm un tunzivīm, ir sarkanā gaļa, jo tās ir ātri peldētājas un migrējošas un tādējādi gandrīz vienmēr pārvietojas; viņi plaši izmanto muskuļus un tāpēc satur daudz vairāk mioglobīna nekā vairumā citu jūras dzīvi.
• Kontrastam, no cāļiem iegūto balto gaļu veido apmēram 0,05% mioglobīna, un to augšstilbiem ir apmēram 0,2% mioglobīna; cūkgaļa un teļa gaļa satur apmēram 0,2% mioglobīna; gaļa bez teļa gaļas satur aptuveni 1% -2% no mioglobīna, atkarībā no vecuma un muskuļu lietošanas.
• USDA uzskata, ka visa gaļa, kas iegūta no mājlopiem, ir "sarkana", jo tajos ir vairāk mioglobīna nekā cālis vai zivis.
• Liellopu gaļa, kas ir vakuumā noslēgta un tādējādi nav pakļauta skābekļa iedarbībai, parasti ir purpursarkanā krāsā. Kad gaļa tiek pakļauta skābekļa iedarbībai, tā pakāpeniski kļūst sarkanā krāsā 10-20 minūšu laikā, jo miolobīns absorbē skābekli.
• Liellopu gaļa, kas uzglabāta ledusskapī ilgāk nekā 5 dienas, sāks kļūt brūna sakarā ar ķīmiskajām izmaiņām mioglobīnā. Tas nenozīmē, ka tas ir bijuši slikti, lai arī ar šo garumu nesasmalcinātu krātuvi tā varētu būt. Vislabāk izmantot degunu, lai pateiktos, protams, nevis tavām acīm.
• Pirms sarkanās gaļas gatavošanas dzelzs atoma oksidācijas līmenis ir +2 un ir saistīts ar dioksīda molekulu (O2) ar sarkanu krāsu; kā jūs gatavojat, šis dzelzs zaudē elektronu un iet uz +3 oksidācijas līmeni, un tagad koordinē ar ūdens molekulu (H2O). Šis process beidzas, pagatavojot gaļu brūnā veidā.