Kas tieši ir iesals?

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Iesals, tieši tā

Iesals ir produkts, kas paliek pāri pēc graudaugu grauzdēšanas, žāvēšanas, ēšanas, izžāvēšanas ar gaisu, pēc tam karsē krāsnī.

Iesalu var izmantot jebkuru graudaugu dažādību, ieskaitot rīsus, kviešus, auzas un rudzus. Taču visbiežāk tas ir mieži, kas ir primārais graudiņš, kas tiek izmantots lielākajā daļā alus un lielākā daļa iesala viskiju.

Kāpēc tas tiek darīts?

Graudu malšanai ir divas priekšrocības.

Sagatavo cieti pārstrādei cukurā

Dažreiz maltster vēlas, lai iesals "līdz maksimālajam iespējamā šķīstošā cietes saturam". Tas tiek darīts, uzkarsējot graudu tieši līdz vietai, kur izaugsmes process beidzas, bet joprojām "ļauj dabiskajam enzīmam, diastāzei" būt gatavs pārvērst šo cietes cukuru.

Izmanto fermentācijas procesos (domā par alu, viskiju un etiķi), šķīstošo cieti pievieno ūdenim, kur diastāze to pārvērš par cukuru. Šis cukurs-ūdens tiek barots uz raugu, kas metabolizē cukuru CO2 un spirtā.

Šādā veidā sagatavots iesals sniedz gala produktam saldumu.

Malšanai nav nepieciešams fermentācijas process, un daudzi spirti tiek iegūti bez iesala graudiem. Tomēr tas ir noderīgs līdzeklis, jo tas: "sagatavo cietes pārvēršanai, un pēc tam pārtrauciet šo darbību [pagatavot cietes saturu cukurā], līdz alus darītājs [vai destilētājs] ir gatavs izmantot graudu."

Pievieno aromātu un krāsu

Dažreiz graudus iesaiņo pāri punktam, kur šie fermenti paliek aktīvi, lai piešķirtu grauzdēto aromātu un krāsu galaproduktam. Šis aromatizējošais iesals ir veids, ko parasti izmanto iesala piena pulveros.

Kur to izmanto?

Iesals tiek izmantots dažādos produktos, lai gan tas visbiežāk ir atrodams dzērienu veidā, izņemot ievērojamas salmu piena bumbiņas.

Alus

Kā redzams iepriekš, iesala ir no alus ražošanas procesa sākuma. Tas ir būtisks elements, lai izveidotu misa, cukura piesātināts šķidrums, kas iegūts pēc iesala, ir iemērcis karstā ūdenī, ļaujot diastāzei veikt savu darbu.

Misā tiek pievienots raugs un pārvērš to spirtā pakāpeniski: (1) pirmajā "kavēšanās" fāzē cukura olbaltumvielas tiek sadalītas aminoskābēs; (2) nākamajā, "elpošanas" fāzē, raugs elpo O2, kas padara misu vairāk skābenu; (3) tad cukuri pārveido par CO2 un piruvskābi; kas (4) galu galā pārvēršas par alkoholu, kuru mēs ar mīlestību saucam par "alu". Daži cukurs netiek metabolizēts ar rauga, kas izskaidro, kāpēc alus var būt salds aromāts.

Ir trīs blakusprodukti - rauga produkti, kas var ietekmēt alus aromātu: diatsetili veido "koka" garšu, esteri atstāj augļu garšu, un fenoli ir pikants vai pat medicīnisks aromāts.

Iesala viskijs

Ne visas viskijas izmanto iesalu. Tie, kas veic procesus, kas ir līdzīgi alus, līdz tiek sākta destilācija. Receptes var atšķirties, taču process parasti ir tāds pats kā skotu viskija izgatavošanai:

Kad [iesālīti] mieži ir sausi, tad tos sagriež, lai iegūtu miltu vielu, ko sauc par "grist"…. kas ir bagāts ar cukuru [un] sajauc ar karstu ūdeni, lai izveidotu "mash"…. The… Maisu regulāri maisa, lai veicinātu cukuru izdalīšanos. Kad šis process ir pabeigts, iegūtais šķidrums… "Misa" ir… pārnest uz lieliem koka "mazgāšanas līdzekļiem" [ja] pievieno raugu.

Fermentācijas beigās "mazgāšana" spirtā nav daudz augstāka nekā alus, apmēram 8-9%. Pēc tam to pārnes uz pirmo vara pot, ko sauc par mazgāšanu, kur šķidrums tiek karsēts un destilēts. (Pēc destilēšanas siltums iztvaicē šķidrumu, kas plūst augšā un cauri caurulei, kur tas nonāk otrā traukā. Tur tvaiki atdziest un kondensējas atpakaļ šķidrumā).

Pirms spirta sasniegšanas vajadzīgā stipruma ir vajadzīga otrā spirta destilācija garā. Interesanti, ka otrajā destilācijā ir trīs dažādi produkti:

Pirmajā daļā "priekšredzība" ir pārāk spēcīga un satur nevēlamas sastāvdaļas. Nākamā daļa, "vidējā griezuma" ir tas, ko mēs meklējam… [un] tiek novirzīts uz uztveršanas tvertni. Pēdējā daļa… "feints" ir pārāk vājš, lai to varētu izmantot, bet tas ir saglabāts [un], kas pievienots nākamajai partijai.

Vidus griezumu ievieto ozolkoka mucās vai mucās, kas iepriekš tika izmantotas, lai nobriest Bourbon, Rum, Sherry vai Port. Viskijs parasti tiek nostādīts gadiem ilgi, un dažos kontos "2% tiek iztērēti iztvaikojot katru gadu." Šis zaudējums, kas patiešām var palielināties vecākiem viskijiem, tiek saukts par eņģeļa daļu.

Malto piena bumbiņas

Sālītas piena bumbiņas (domā par Whoppers) īpašo garšu iegūst, pievienojot iesala pienu - "a … jaukto miežu, kviešu miltu un pilnpiena maisījums, kurš iztvaicējas, līdz tas veido pulveri."

Noderīgs dažādos produktos, iesala piena pulveri var iegādāties pārtikas preču veikalos un pievienot dažādiem dzērieniem (piemēram, milkshakes), kā arī ceptas preces un citas receptes

Ovaltine

Smalks komerciālais avots, kas radīja Ralphie zvērestu, pulverveida un stiprinātā Ovatine, iegūst no tās īpašo aromātu no miežu iesala ekstrakta. Lai gan vairāk nekā 100 gadus māmiņām šis dzēriens ir piegādāts saviem bērniem, jo tas ir saistīts ar uzturvērtību, tie paši piedevas nesen ir izraisījuši uzņēmuma problēmas. Saskaņā ar ziņu ziņojumiem, Kanāda ir aizliegusi Ovatine, jo tā ir "bagātināta ar vitamīniem un minerālvielām" un tāpēc ir nelikumīga ", jo dažas sastāvdaļas nav apstiprinātas. Kurš zināja?

Iesala etiķis

Izgatavoti daudz tādā pašā procesā kā alus (vismaz sākumā), iesals (no miežu vai cita grauda) tiek sajaukts ar ūdeni, cietes saplīst cukurā, cukuri tiek baroti ar raugu, un raugs ražo spirtu.

Tad īpaša veida baktērijas, kas pazīstamas kā Acetobacter®, pārvērš alkohola porciju uz skābi. Uz kreiso malu istabas temperatūrā šo maisījumu:

Mēnešos pārvērsīsies uz etiķi [lai gan] rūpniecisko procesu var pabeigt dažu stundu laikā, jo gaisa burbuļošana un šķīduma sajaukšana.