Kāpēc sodas garša ievērojami labāk, kad gāzēts vs plakans?

2023 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-05-26 18:30

Jēdziens, kas kļūs par pārsteigumu gandrīz nevienam, nav tas, ka lielākā daļa cilvēku domā, ka sodas un citu gāzēto dzērienu garša ir ievērojami labāka, ja tajās joprojām ir daudz ķēžu, nevis "plakana". Izrādās, ka, pretēji populāram ticība, šī parādība nav saistīta ar burbuļiem, kas popping jūsu mēle vai tamlīdzīgi. (Patiesībā, kad cilvēki dzer gāzētos dzērienus ļoti saspiestajā vidē, kurā šādi burbuļi nav sastopami, viņi neuzrāda nekādas atšķirības dzēriena garšas vai sajūtas.)

Tātad kāpēc daudzi gāzētie dzērieni garšo labāk nekā viņu līdzvērtīgie ekvivalenti? Tas ir tikai tāpēc, ka ogļskābe (H₂CO₃), kas radīts, pievienojot oglekļa dioksīdu (C0₂) uz dzērienu (kas, protams, savukārt satur H₂0) faktiski ir taustāms garša, kuru mēle var atpazīt un kas akcentē dzēriena garšu.

Tādējādi, jo šie dzērieni ir izstrādāts izbaudot labu gāzēto formu, noņemot aromātu, ko rada CO₂ parasti negatīvi ietekmē garšu. Protams, tas pats par sevi nenozīmē sliktāku vispārējo garšu jebkuram šķidrumam, kas nav gāzēts, salīdzinot ar to pašu dzērienu, kas ir. Bet tā kā daudziem gāzētiem dzērieniem, piemēram, tautas sodiem, parasti ir daudz cukura vai līdzvērtīga mākslīga saldinātāja, kad CO₂ tiek noņemts, galējā saldā garša galu galā izaug no diezgan daudz - parasti vairāk nekā lielākā daļa cilvēku bauda. Visu šo rezultātu neto rezultāts ir daudzi cilvēki, kuriem nav "plakanās" sodas garšas.

Saistītajā piezīmē 2009. gadā pētnieki sašaurināja mehānismus garšas dēļ, kas iegūti no karstojošajiem dzērieniem, pētīja 2009. gadā peles, kuras bija ģenētiski modificētas, lai nespēja dažādi garšēt - saldos, umami, sāļus, rūgtu un skābu. Viņi atrada, ka šīs pelēm, kas nevarēja izbaudīt skābu, reaģēja uz karbonizāciju, bet visi pārējie to darīja.

Pārbaudot, kāpēc CO₂ izraisa skābu degustācijas receptorus, pētnieki hipotēzēja (pareizi, kā izrādās), ka īpašais ferments uz skābu degustācijas šūnu virsmas, karboanhidrāzes 4 (Car4), varētu būt vaininieks. Atkārtoti eksperimentējot ar modificētajām peles, šoreiz noņemot tikai Car4, bet ne visu skābu degustācijas šūnu, viņi konstatēja, ka "garšas reakcijas uz CO₂ tika stipri samazinātas, "bet" atbildes uz citiem garšas stimuliem, tostarp skābie, nemainījās. "

Bonus fakti

Kaut arī ražotāji nodod tādu pašu CO daudzumu₂ kārbās kā sālsūdens pudeles, ievietojot to plastmasā, kas CO ir vieglāk caurlaidīga₂, laika gaitā karbonizācija izkliedēs relatīvi ātri. Faktiski, ja uzglabā tiešos saules staros, 3 mēnešu laikā soda veidā plastmasā var zaudēt līdz 15% no tā karbonizācijas. No otras puses, soda kārbas to garšu var ietekmēt metāla gabali, kas ir izšķīdināti no iekšējās oderes, un vēl jo vairāk, jo siltāks ir trauks, jo lielāks efekts. Tas ir viens no iemesliem, kādēļ daudzi cilvēki ir iecienījuši dzert soda no stikla vai plastmasas, salīdzinot ar metāla konteineriem.
Četras no piecām garšām bija zināmas seniem grieķiem ar Demokritu (460-370 BCE), kuri kopā ar savu skolotāju Leukippu bija formulējuši pirmo Visuma atomu teoriju, pievienojot rūgtu līdz saldu, sāļu un skābu. Democritus domāja, ka, pateicoties savām idejām par atomiem pēc garšas (viņš domāja, ka dažādiem atomiem ir dažādas formas un izturība), to atomi bija lieli un apaļie, sāļie aromāti bija vienādmalu trīsstūri formēti atomi, skābo garšu bija arī lieli, bet raupja un leņķa un rūgtu garšu bija gludi, maza un sfēriska atomi.
Slavenais šefpavārs Auguste Escoffier (1846-1935) iepazīstināja ar domu par piekto garšu Eiropas paliktnēm ar savu izgudrojumu par bagātu, gardu, nekad iepriekš redzētu teļa gaļu, kas vienkārši šķita padziļināt un uzlabot visu garšu. Tomēr tajā laikā zinātnieki atteicās atzīt, ka krājumā ir garša atsevišķi no rūgta, salda, sāļa un rūgta. Kikunae Ikeda (1864-1936), ķīmiķis, faktiski izolēja dažu pārtikas produktu (tostarp Escoffier gaļas krājumu) "garšas" aromāta avotu, kas, šķiet, šķita pārējās kategorijās - glutamīnskābi, ko viņš sauc par umāmīm.